HACCP sistem yükümlülüğü ile özel HACCP sertifikası aynı şey değildir.
Gıda Hijyeni Yönetmeliği Madde 22, birincil üretim ve ilgili faaliyetlerden sonraki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarından birini veya birkaçını yürüten ilgili gıda işletmecilerinin HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri uygulamaya koymasını, uygulamasını ve sürdürmesini düzenler. Bu yükümlülük, her işletmenin özel bir kuruluştan mutlaka “HACCP sertifikası” satın alması gerektiği anlamına gelmez.
HACCP’ye doğrudan CCP yazarak başlanmaz.
Codex yaklaşımında etkili GHP / ön gereksinim programları HACCP’in temelidir. Personel hijyeni, temizlik ve dezenfeksiyon, haşere kontrolü, su güvenliği, bakım, kalibrasyon, atık yönetimi, alerjen kontrolü, tedarikçi kontrolü, izlenebilirlik ve geri çağırma gibi yapılar çalışmıyorsa birkaç CCP formu tek başına sağlam HACCP sistemi oluşturmaz.
Biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin proses adımlarında değerlendirilmesi.
Kontrolün gıda güvenliği açısından esas olduğu proses aşamalarının belirlenmesi.
Kabul edilebilir durumu kabul edilemez durumdan ayıran ölçülebilir sınırlar.
Neyi, nasıl, kim, hangi sıklıkla ölçecek ve nereye kaydedecek?
Kontrol kaybında proses ve etkilenen ürün için önceden tanımlı aksiyon.
Sistemin çalıştığının kontrolü ve uygulamanın kanıt altyapısı.
Neden saha ve kroki bu kadar önemli?
Akış şeması bilgisayarda çizildikten sonra sahada doğrulanmalıdır. Personel, hammadde, ürün, ambalaj, atık ve temizlik ekipmanı hareketleri gerçek operasyonu yansıtmıyorsa HACCP planı yanlış bir üretim anlatıyor demektir. İSTO’nun teknik yerleşim ve kroki yaklaşımı burada devreye girer: sadece “makine nerede?” değil, “akışlar nerede kesişiyor, temizlik erişimi var mı, drenaj nasıl çalışıyor?” sorularına da bakılır.
En sık hatalar
- Başka işletmenin HACCP dosyasını isim değiştirerek kullanmak.
- Akış şemasını sahada doğrulamamak.
- Her kontrol noktasını CCP yapmak veya metal dedektörünü otomatik CCP kabul etmek.
- Kritik limitin bilimsel, teknik veya mevzuat dayanağının olmaması.
- İzleme formunda kim, nasıl ve hangi sıklıkta kontrol yapacak sorularının cevapsız olması.
- CCP sapmasında yalnızca makineyi düzeltip sapma sırasında üretilen ürünü değerlendirmemek.
- Validasyon ile doğrulamayı birbirine karıştırmak.
- Ürün, proses, ekipman veya yerleşim değiştiğinde HACCP planını gözden geçirmemek.
İSTO HACCP sürecinde ne yapar?
Sık sorulanlar
HACCP sertifikası zorunlu mu?
Türkiye’de Gıda Hijyeni Yönetmeliği Madde 22, ilgili gıda işletmecilerinin HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri uygulamaya koymasını, uygulamasını ve sürdürmesini ister. Bu, her işletmenin özel bir kuruluştan mutlaka HACCP sertifikası satın alması gerektiği anlamına gelmez.
HACCP’nin kaç temel ilkesi vardır?
Yedi temel ilke vardır: tehlike analizi, CCP belirleme, kritik limit, izleme, düzeltici faaliyet, doğrulama ve dokümantasyon/kayıt.
Codex neden 12 adımdan söz eder?
Yedi ilke sistemin temel prensipleridir; Codex uygulama metodolojisi ekip oluşturma, ürün tanımı ve akış şemasını sahada doğrulama gibi hazırlıklarla birlikte süreci 12 adımda uygular.
Metal dedektörü her zaman CCP midir?
Hayır. Metal dedektörü CCP olabilir; ancak ürün, proses, tehlike ve diğer kontrol tedbirleri analiz edilmeden otomatik olarak CCP kabul edilmez.
Validasyon ile doğrulama aynı şey mi?
Hayır. Validasyon seçilen kontrol önleminin tehlikeyi kontrol edebilecek kapasitede olup olmadığını; doğrulama ise sistemin planlandığı şekilde uygulanıp uygulanmadığını değerlendirir.
HACCP sıfır risk garantisi verir mi?
Hayır. HACCP riskleri sistematik biçimde tanımayı, kontrol etmeyi, izlemeyi ve sapmaya müdahale etmeyi sağlar; sıfır risk veya hukuki dokunulmazlık vaat etmez.